Harina de algarroba: Pruebas preliminares

[Kohai Raul]

En nuestro proceso de aclarar este tema, dejo constancia en mi bitácora de las cosas que hemos ido descubriendo.

No hemos podido contactar aún con nadie que esté realizando harina de algarroba de forma artesanal. Hemos sabido de un gremio en Baleares (Ibiza) que estaba realizando un sirope de algarroba pero no han contestado a nuestras comunicaciones. Con empresas que comercializan bolsas de harina, hemos descubierto que la mayoría la importan de Italia. Parece que algunas variedades Italianas son muy valoradas para realizar harina, y es uno de los primeros productores a nivel europeo.

Bien, lejos de amilanarnos, seguimos en nuestros trece de que nuestras algarrobas pueden dar una harina más que funcional y de encontrar la manera de realizar nuestra propia harina de algarroba, a nivel familiar, en la finca, siendo nosotros los que cultivan, cosecha, procesan, y distribuyen en forma de harina, revalorizando la algarroba.

Hasta el dia de hoy, tipos de algarroba que hemos identificado en nuestra finca, sin aún identificar proporciones de cada una:

- Variedad Negreta
- Variedad Costella de Ruc,

(info sobre las variedades en http://foro.fuentedepermacultura.org/index.php?topic=1013.0)

Ambas con buena cantidad de carne, la segunda menos, y menos azucarada y con mayor cantidad de semillas. Una foto en la que se ve bien cual es cual:



¿queda claro cual tiene forma de costilla, no? ;-))

(continuará ... mis peques me requieren )

bueno, ya estoy disponible otra vez ;-) ... sigamos...

Bien, disponemos de un par de cenachos de algarroba para ir haciendo pruebas.

Aún tenemos que ver qué cantidad de harina por peso de algarroba sacamos con la mezcla de algarrobas que tenemos. La primera prueba sólo ha consistido en demostrarnos que con cacharrería de casa (eléctrica) podíamos hacer pequeñas cantidades de harina de algarroba y si nos gustaba o qué.

Así que hemos probado lo siguiente:

* Las algarrobas estaban secas de forma natural, en el punto de recolección del árbol. Siguiendo algunas recetas que hemos visto, aún sin haber aclarado en cuáles se refieren a algarroba de prosopis y en cuales a algarroba de ceratonia, hemos decidido probar lo mismo. La prueba ha sido hornear las algarrobas, durante 3 horas a unos 100º. Íbamos controlando un poco el cambio durante las 3 horas. A medida que se tuestan más y más están muchísimo más duras... glups... en pruebas anteriores sin tostar, cuando intentábamos picarlas, veíamos lo dificultoso de separar el garrofín (semilla) de la pulpa. Pensamos que al tostar, facilitaremos posteriormente la separación ...  pero si se endurecen... ya veremos.

* Después de horneadas, pasamos a la prueba del "picadoh mulinéh" x-D . Es el único cachibache a nuestro alcance con el que probar... mortero descartado... de chinos del centro de china... es una picadora bastante viejecilla, la tenemos desde hace un quintal, de esas para picar cebolla, ajos, etc. Total, la llenamos de algarroba y ná de ná, la algarroba salta de lado a lado sin enterarse de rasguños y encima, se atranca ... pero bueno, decidimos ir poquita cantidad y con paciencia conseguimos ir picando la algarroba. También, con un accesorio especial que nos regalaron con una minipimer, tipo "picador de hielo", conseguimos apoyar. El resultado, una amalgama de garrofín con trozos gruesos de algarroba, trozos medianos y algo de lo que parece harina.

* Con un cedazo rescatado del padre de Silvia, no sé qué calibre, conseguimos ir separando el garrofín del resto de la algarroba. Finalmente podemos volver a triturar a ver si podíamos mejorar un poco la cantidad de harina sacada. Como las herramientas no son las que deben ser, el resultado es una harina mezclada con "tropezones" de algarroba. Tal que así:



¡¡Pero hay harina!!!

* Nos disponemos a ver si podemos afinar aún más y con algún cedazo hiper-fino poder llegar más al polvo "fino", que no es lo mismo que un polvo finolis x-D ... rebuscamos y bueno, el filtro de una tetera creemos que nos servirá. Tenemos que averiguar las micras pues no nos ha ido nada mal y es una referencia de partida.



* Así que empiezo a echar la mezcla en este cedazo para ver qué queda. Y aquí la foto antes de empezar a menear el asunto



* Después de menear el asunto esto es lo que no ha pasado por el cedazo:



suponemos que todo este "afrecho" o residuo será menor cuando el proceso se haga con un molino apropiado. De todas formas, nos preguntamos si podría servir de complemento para gallinas, para lo cual volvería entonces a conectarse a otro de los puntos en el diseño de nuestra finca. Este afrecho es "duro"... no sé si para las gallinas podría causar problemas intestinales. Falta investigar/p reguntar en paralelo**

* Y esto es el "polvo" más fino que hemos podido conseguir hasta ahora:



* Comparaciones con marcas comerciales "ecológicas" nos aportan las diferencias visuales.



La conseguida de forma casera es algo más gruesa y con más de residuo. La comercial es mucho más "profesional" x-D. Pero en aroma gana la nuestra. Quizás este subidón de aroma no sea apreciado en el mercado de la repostería, ya que los usos actuales pasan por "maquillar" la algarroba como sustituto de chocolate. El sabor no debería predominar. ¿Quizás por eso las variedades Italianas han destacado? ¿más neutras? ... a nosotros nos conecta con "recuperar la algarroba"... quiero decir, que no es sustituto de nada, es lo suficientemente positiva como para concederle los honores que se merece.



Bueno, teniendo en cuenta los medios con los que contamos a dia de hoy... prueba superada.

Pruebas realizadas con esta harina propia:

* Pan de algarroba: harina de trigo semi-integral con un 10%-15% de harina de algarroba. Sabor patente a algarroba. Color muy oscuro. A Naia no le ha gustado... ella ya está con el chocolate y todo lo oscuro tiene que saber a chocolate. Pero Adrià, el peque, lo devoraba. Curioso. A Silvia y a mí nos ha gustado. Es un pan especial.

* Cola-cao: La harina directamente en la leche templadita. Por poco que eches el aroma a algarroba ya se nota. A Silvia y a mí nos ha encantado, y sobretodo Silvia notaba que le venía muy bien al estómago, una vez ingerida... me ha hecho buscar info en FdP y en la ficha de Josuah sobre Ceratonia Siliqua me he encontrado cosas interesantes sobre efectos positivos.

http://foro.fuentedepermacultura.org/index.php?topic=198.0

* Magdalenas de algarroba: Puse poquita. Aquí costaba de predominar el sabor de la algarroba. Tengo que subir la dosis próximas veces.

* Con el afrecho sobrante probamos de utilizarlo como café, con agua. Cargamos la cafetera y al fuego ... nada, horroroso, jajajajaj. También probamos infusión, bueno, nada del otro mundo.

Queremos seguir probando cosas. Ahora estoy pensando en diseñar algún cacharro que pienso nos podría ayudar ya en una escala mayor (pensando en la finca) para la separación de garrofín y pulpa. Tengo pensado probar con un motor reciclado de lavadora. Me gusta también la idea de pensar en hornos solares de "gran capacidad" para tostar la algarroba a no más de 80º durante unas 5 horas (una mañanica) ... bueno, ya se irán puliendo las ideas y seguiré hablando de los resultados.

un abrazo-t,

[Josuah]

Bueeenas.

Estoy en el meneo de ver como consigo administrar algarrobas a las gallinas. Me interesa saber más acerca de que diferencias habéis apreciado entre picar algarrobas secadas al natural y las otras que habéis secado también al horno. De intentar de molerlas al natural ya me lo conozco...

Si un día veo a Diego y me acuerdo le pregunto como hace un amigo suyo para hacer una especie de mermelada de algarrobas. Siempre tendremos así una receta más para aprovechar las algarrobas ;-)


Abrazos

[Kohai Raul]

Hola Josuah,

las secadas al natural son algo más fáciles de picar. La piel no está tan endurecida como después de hacerla pasar por un proceso de tueste. En este segundo caso cuesta bastante molerla con una picadora, pero el resultado es más aromático, por supuesto.

Si es para gallinas yo no realizaría el tueste, y si están bien secas, la durabilidad de la molienda también debería ser buena, digo yo. Respecto a esto, nada en claro que decir por ahora. No sé cuánto puede durar la harina de algarroba ni cual sería el mejor modo de almacenarla... todo pruebas ;-))

Oye!!! ya me dirás esto de la mermelada de algarroba... suena muy interesante ;-D

un abrazo-t,

[Josuah]

Al secar las algarrobas al horno. Posteriormente al molerlas, ¿Se queda mucho más seco el resultado? o sigue igual de pastoso?

Para mi molino manual de granos resulta demasiado pastoso con el secado natural. El problema que tengo es que lo muelo en dos veces. Primero una molienda grosera (más fácil para el brazo), pero después le tengo que dar una molienda más fina (buen tamaño de aceptación por parte de las gallinas). Es en esa segunda pasada cuando me cuesta por lo pastozo/pegadizo. Las gallinas se lo comen estupendamente. Tengo que volver a leer la composición de las semillas. Si vale la pena, recupero las semillas dejadas por mi Peña en el comedero, muelo bastamente...

Abrazos

[Kohai Raul]

Hola Josuah,

Nosotros hicimos toda la harina con la picadora, en unas 3 o 4 veces. Primero muy basto, después no tanto, cedazo y separación de garrofín, y a seguir trabajándola hasta el último resultado + cedazos de "Micras". Al estar tostada no se apelmazó nada, aunque la prueba de fuego será cuando dispongamos de molino de piedra, a ver si las cosas salen igual... es nuestra duda más grande.

Lo que sí nos queda claro es que si lo que queremos es harina, tueste seguro. Si la molienda es para animales, que se apelmace no creo que sea mayor problema (si acaso el de gestionarlo). Signo de que aún existe algo de agua, y a la vez aporte hídrico (aunque poco) para las picudas. ;-)) ... torta de algarroba! ;-)

Qué tipo de molino de granos tenías??? de los de "fricción"???

un abrazo-t

[Josuah]

Qué tipo de molino de granos tenías??? de los de "fricción"???

un abrazo-t

Pues la verdad no se como se llama. De esos de manivela. En su interior tiene como un rodillo con relieve...


La próxima vez que encendamos el horno para algo, aprovecho a secar algunas algarrobas...

Abrazos

[Kohai Raul]

Chachi!

si no recuerdo mal no es aconsejable realizar el tueste a más de 100C. Creo que tenía que ver con la destrucción de vitaminas, etc. Si puedes realizarlo a 80 y dejarlo más tiempo, mejor que mejor. Supongo que deberás controlar bien el momento en que metes las algarrobas, cuando la temperatura está más o menos por ahí, siendo de leña tu cocina tendrá su cosa.

A mí me gusta la idea de ver si puedo (más adelante) construir un horno solar para realizar el tueste. Con algun buen modelo supongo que llegar a 80C no sería difícil... ahora, mantenerlos ya es otra, supongo.

un abrazo-t,

[Josuah]

si no recuerdo mal no es aconsejable realizar el tueste a más de 100C. Creo que tenía que ver con la destrucción de vitaminas, etc. Si puedes realizarlo a 80 y dejarlo más tiempo, mejor que mejor. Supongo que deberás controlar bien el momento en que metes las algarrobas, cuando la temperatura está más o menos por ahí, siendo de leña tu cocina tendrá su cosa.

Yo soy más flojo, practico la permacultura X-D. Perdón me he equivocado. Quería decir que practicando la permacultura me he vuelto más practico. X-DD

Recupero un método tradicional de la zona de secar bellotas. Normalmente se hace con horno de pan de los de siempre (de por aquí), aunque yo lo haré con mi cocina de leña y con algarrobas. Una vez que hemos terminado de utilizar el horno. Cuando alcance temperatura adecuada se ponen las bellotas dentro. Si recuerdo bien 3-4 dedos de espesor. Se remueve de vez en cuando... Se dejan enfriar bien y se guardan.

Con mi cocina de leña, a lo mejor tengo que secar las algarrobas en dos veces. No se, hay que hacer pruebas... Normalmente, próximamente voy a abrir tema en La Casilla ;-))


Abrazos

[Kohai Raul]

Coñe!! aprovecha pues!!

aquí no tenemos horno de piedra, pero tradicionalmente le sacaban bastante rendimiento, después de los panes venían las "cocas", y después de las cocas el arroz con leche. Bien práctico, sí ;-))

un abrazo-t,

[Josuah]

Hola Raúl.

Qué modelo de molino de piedra habéis encargado? Interesante será conocer resultados con algarrobas. Me da a mi que la utilización de diferentes usos de la algarroba a nivel familiar va a tomar mayor auge en el futuro...

He leído por varios sitios ya, que están utilizando por latinoamerica molinos de martillo para las algarrobas de allí. Ya pondré algunos de esos enlaces en el tema que estoy preparando de la algarroba...


Abrazos

[Josuah]

Una cosita que se me olvido preguntarte X-D ¿Que dimensión de los agujeros del tamiz para obtener una harina fina panificable...?

Abrazos

[Kohai Raul]

Hola Josuah!!

aún no hemos encargado el molino... nos faltan algunas pruebas más antes de hacer el gasto. Habíamos visto diversos molinos de piedra,  con variación de dimensión, potencia, y claro... precio. Desde unos 40Kg/h de harina hasta unos 100kg/h.

http://tiendaganadera.com/tienda/product.php?productid=17182&cat=702&page=1
http://www.solostocks.com/lotes/comprar/molinos-molino-de-piedras-para-harinas-modelo-mch-7-s-acero-inox/oferta_4747808.html
http://www.solostocks.com/lotes/comprar/molinos-molino-de-piedras-para-harinas-modelo-mch-7-acero-inox/oferta_4747803.html

Tenía también las referencias sobre los molinos de martillos, pero todas las web que hacían referencia a este tipo de molinos se referían a chaucha de prosopis. Crei entender que ellos realizan la molienda de todo junto, semilla y resto de vaina. Como desconozco totalmente las chauchas no sé cómo comparar esta información con nuestra vaina de ceratonia. El garrofín es duro durísimo, y no sé hasta qué punto lo de mezclar la harina de pulpa con la harina de garrofín sería "bueno".

Quería probar lo de la harina con molino de piedra pues para nosotros tendría doble funcion. Para hacer la harina de algarroba cuando tocara, y también para hacer nuestra propia harina para los panes, comprando directamente los granos, más fáciles de almacenar y más longevo que tener un saco de 25kg de harina. Lo prefiero por ello al de martillos. No en vano estuve intentando contactar con la persona que en diversas webs aparece como el fabricante del modelo de martillos Tekne400, pero nunca recibí respuesta.

Sobre el filtro, aún no lo he averiguado. Es el vaso-filtro que nos venía en una tetera que nos regalaron. Como puedes ver en la foto es muy muy pequeño de cuadro. Por palabras clave tetera filtro acero por ahora nada... si digo algo será de lotería, así que me callo.

;-))

un abrazo-t,

[Javier Rodrigo]

Hola Raul. Este domingo en biocultura de Valencia, hablando con un productos de Murcia  de Ecoato, Juan creo que se llama, me dijo algo que yo voy a poner en práctica para la algarroba y los cereales para las gallinas y ya veremos si luego para nosotros. Y es que el usaba un molinillo de cafe industrial ( el de los bares vamos) , que le metía hasta las habas secas para las gallinas. Nosotros tenemos uno de cuando estuvimos en L'ecoespai de Russafa, Lo comento pues es algo que desprecian en las tiendas de segunda mano de hosteleria ya que normalmente los proveedores de café suelen poner cafetera y molinillo y son pocas las empresas que lo compran ni nuevas ni de segunda mano. De hecho el que nosostros tenemos nos lo regalaron en una tienda de segunda mano, y la gente que se quedó el reutaurant no lo querían pues le pusieron uno nuevo.
Cuando lo probemos (tenemos que recogerlo de Valencia) ya te comentaré como va. Puede que sea una solución barata, Pues los molinos de piedra molan, pero su precio no.
Salud y alegría.

[Kohai Raul]

Hey! genial, Javier.

Pues espero que cuando podais realizar vuestras primeras pruebas me digais a ver qué tal!.

A nosotros el molino de piedra nos servirá para más cosas. Como Silvia hace pan, nos encantaría pillar grano directamente a cerealistas de aquí y hacer nuestra harina de un dia para otro, cuando haya hornada. Lo de las algarrobas es una duda enorme... no sé si con molinos de piedra funcionará, así que esta info que me dices me interesa doblemente, por si acaso.

Mil gracias! ;-))